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餐飲種類的選擇與裝修設計

      1．餐廳總體環境布局 餐廳的總體布局是通過交通空間、使用空間、工作空間等要素的完美組織所共同創造的一個整體。作為一個整體，餐廳的空間設計首先必須合乎接待顧客和使顧客方便用餐這一基本要求，同時還要追求更高的審美和藝術價值。原則上說，餐廳的總體平面布局是不可能有一種放諸四海而皆準的真理的，但是它確實也有不少規律可循，并能根據這些規律，創造相當可靠的平面布局效果。餐廳內部設計首先由其面積決定。由于現代都市人口密集，寸土寸金，因此須對空間作有效的利用。從生意上著眼，第一件應考慮的事就是每一位顧客可以利用的空間。廳內場地太擠與太寬均不好，應以顧客來餐廳的數量來決定其面積大小。秩序是餐廳平面設計的一個重要因素。

       由于餐廳空間有限，所以許多建材與設備，均應作經濟有序的組合，以顯示出形式之美。所謂形式美，就是全體與部分的和諧。簡單的簡單的平面配置富于統一的念，但容易因單調而失敗；復雜的平面配置富于變化的趣味，但卻容易松散。配置得當時，添一份則多，減一份嫌少，移去一部分則有失去和諧之感。因此，設計時還是要運用適度的規律把握秩序的精華，這樣才能求取完整而又靈活的平面效果.在設計餐廳空間時，由于備用途所需空間大小各異，其組合運用亦各不相同，必須考慮各種空間的適度性及各空間組織的合理性。

      有關的主要空間有如下幾種： 顧客用空間：如通路(電話、停車處)、座位等，是服務大眾、便利其用餐的空間； 管理用空間：如入口處服務臺、辦公室、服務人員休息室、倉庫等；調理用空間：如配餐間、主廚房、輔廚房、冷藏間等； 公共用空間：如接待室、走廊、洗手間等。 在運用時要注意各空間面積的特殊性，并考察顧客與工作人員流動路線的簡捷性，同時也要注意消防等安全性的安排，以求得各空間面積與建筑物的合理組合，高效率利用空間。

       2．用餐設備的空間配置 店內設計除了包括對店內空間做最經濟有效的利用外，店內用餐設備的合理配置也很重要。諸如餐桌、椅以及櫥、柜、架等，它們的大小或形狀雖各不相同，但應有一定的比例標準，以求得均衡與相稱，同時各種設備應各有相當的關系空間，以求能提供有水準的服務。

       具體來說，用餐設備的空間配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小設計及根據餐廳面積大小對餐桌的合理安排。餐桌可分西餐桌和中餐桌。西餐桌有長條形的、長方形的；中餐桌一般為圓形和正方形，以圓型居多，西歐較高級的餐廳都采用圓型餐桌。如空間面積許可，宜采用圓型桌，因為圓型桌比方型桌更富親切感。現在餐廳里也開始用長方形桌作普通的中餐桌。餐桌是方形或圓形的并不限定，以能隨營業內容與客人的人數增減機動應用為佳；普通都采用劃一的方形桌或長方形桌。方形桌的好處是可在供餐的時間內隨時合并成大餐桌，以接待沒有訂座的大群客人。餐桌的就餐人數依餐桌面積的不同有所不同，圓形的中餐桌最多能圍坐12人，但是快餐廳里更喜歡一人一個的小方桌。餐桌的大小要和就餐形式相適應。

       現代生活中，人們并不是經常結伴成伙地去餐廳大吃一頓，多數還是普通用餐，所以對于一般餐廳來說，還應以小型桌為主，供二人至四人用餐的桌子，剛好符合現代中國家庭的要求。而快餐廳可以多設置一些單人餐桌，這樣，就餐人不必經歷那種和不相識的人面對而坐、互看進餐的尷尬局面。而且，快餐廳的營業利潤依賴于進餐人數。一人一桌，即使是幾個朋友一塊來，也不便左右回顧去大聲聊天，影響進餐速度。能讓顧客快吃快走，才是最理想的餐桌形式。大型的中餐桌，往往是供群體就餐而設置的。中餐的菜譜復雜，從涼菜到最后上湯、水果，用餐結束，最快也要40分鐘以上的時間。而就餐人一聊天，海闊天空，一餐時間往往只能接待一茬顧客。

      對于中餐館來說，營業利潤并不是依靠就餐人數，而是依靠消費水平。為了能使餐館的利潤提高，包廂或包間就是一種好的形式。因為，首先包間為就餐人提供了一個相對秘密的空間環境，別人干擾不了他們，他們也不會干擾別人；其次，在這樣一個姓間里，服務水平和服務設施可以有很大的提高；再者，顧客可以延長就餐時間，用餐消費的開支可以隨之提高；另外，由于是品嘗性質的慢慢就餐，而且每道菜送上來時，服務人員可以向顧客介紹菜的內容，因此在這里也可以充分體現飲食文化。餐桌的大小會影響到餐廳的容量，也會影響餐具的擺設，所以決定桌子的大小時，除了符合餐廳面積并能最有效使用的尺寸外，也應考慮到客人的舒適以及服務人員工作人員工作方便與否。桌面不宜過寬，以免占用餐廳過多的空間面積。座位的空間配置上，在有柱子或角落處，可單方靠墻作三人座，可也變成面對面或并列的雙人座。餐桌椅的配置應考慮餐廳面積的大小與客人餐飲性質的需要，隨時能做迅速適當的調整。

餐廳設置
      餐廳是人們就餐的場所。餐飲行業中，餐廳的形式是很重要的，因為餐廳的形式不僅體現餐廳的規模、格調，而且還體現餐廳經營特色和服務特色。在我國，餐廳大致可分為中式餐廳和西式餐廳兩大類，根據餐廳服務內容，又可細分為宴會廳、快餐廳、零餐餐廳、自助餐廳等中式餐廳是提供中式菜式餐廳是提供中式菜式、飲料和服務的餐廳。我國是一個幅員遼闊，民族眾多的國家。由于各地的物產、氣候、風俗習慣及歷史情況不同，長期以來逐漸形成了許多菜系、流派和地方風味特色。因此，各地經營的中餐廳也頗具地方特色。近年來，隨著各地飲食、文化相互交流，各種風味的中餐廳競相開業，又形成了一種新局面。

       1．中式宴會廳 這種餐廳應是多功能的。它可以用活動門間隔成許多小廳。有些大型宴會廳開宴會時納500人以上，開酒會可容1000人以上。在這里可以舉行大、中型宴會、酒會、茶話會、冷餐會；也可開國際會議、舉辦服裝表演、商品展覽、音樂舞會等等。這種餐廳應是高雅、華麗、設備齊全的豪華餐廳。

      2．零餐餐廳 零餐餐廳的特征主要體現在服務方式上。除了旺季，在這種餐廳用餐不用事先預定座位，客人通常是隨到隨吃，服務也是按先到者先服務的原則進行。零餐餐廳的裝潢都比較簡潔明快，各種設備、器皿配置都比較實用，環境舒適，并具有時代的特點。在這類餐廳用餐，氣氛比較輕松隨便，更具有家庭式氣氛，一般不會因環境壓力而造成拘謹。

      3．快餐廳 由于目前經濟生活節奏加快，許多人不愿意在平時吃食物花太多的時間，快餐廳可滿足這部分客的需要。快餐廳的內部裝潢清潔而明快，所提供的食品都是事先準備好的，以保證能向客人迅速提供所需的食品。同時，質量穩定、清潔衛生、價格低廉以及分量充足。

      4．自助式餐廳 這是一種方便餐廳，主要是方便希望迅速、簡單就餐的客人。它的特點是客人可以自我服務，如菜肴不用服務員傳遞和分配，飲料也是自斟自飲。自助餐有西式、中式，現在許多地方還出現了一種叫做海鮮火鍋自助餐的餐廳。

      5．特色餐廳

(1)風味餐廳：這是一種專門制作一些富有地方特色菜式的食品餐廳。這些餐廳在取名上也頗具地方特色。

(2)海鮮餐廳：這是以鮮活海、河鮮產品為主要原料烹制食品的餐廳。

(3)野味餐廳：顧名思義，這是以山珍、野生動物為原料的餐廳，特別是春、秋、冬季很受歡迎。

(4)古典餐廳：這類餐廳無論從裝飾風格，服務人員服飾風格，服務人員服飾、服務方式，直到所供應的菜點均為古典風格。而且它的古典風格往往還具有某一時代的典型特點，如唐代、宋代及明代、清代。

(5)食街：這是供應家常小吃的餐廳。有南北風味食品，以營業時間長、品種多、有特色、供應快捷，而受客人普遍歡迎。這種餐廳雖消費低，但營業額高。在廣州中國大酒店等大型賓館里均有食街。

(6)火鍋廳：專門供應各式火鍋。此類餐廳的設備很講究，安排有排煙管道，條件好的地方備有空調，一年四季都能不受天氣影響品嘗火鍋。火鍋廳內一般火鍋品種式樣較多，供客人挑選。服務也有一套專門的程式，比如上料添火等有專門的講究。

(7)燒烤廳：專門供應各式燒烤。這類餐廳內也都沒有排煙設備，在每個烤爐上方即有一個吸風罩，保證燒烤時的油煙焦糊味不散播開來。燒烤爐是根據不同的燒烤品種而異，有的是專門的爐，有的是組合于桌內的桌爐。服務也有其自身的特點。

(8)旋轉餐廳：這是一種建在高層酒店頂樓一層的觀景餐廳。一般提供自助餐，但也有點菜的或只喝飲料吃點心的。旋轉餐廳一般1個小時至1小時20分左右旋轉一周，客人勃餐時可以欣賞窗外的景色。

6.西式餐廳

       西餐廳是向客人提供西式菜式、放料及服務的餐廳。西餐大體上分為西歐和東歐兩大，西歐以法國最為著名，此外還有英式、意式等等；東歐以捷克、俄羅斯為代表.

西式餐廳的種類：

1.扒房

       這是酒店里最正規的高級西餐廳，也是反映酒店西餐水平的部門。它的位置、設計、裝飾、色彩、燈光、食品、服務等都很講究。扒房主要供應牛扒、羊扒、豬扒、西餐大菜、特餐。同時還可舉辦西餐宴會等。

2．咖啡廳

      這是酒店必須設立的一種方便賓客的餐廳。根據不同的設計形式，有的叫咖啡間、咖啡廊等，供應以西餐為主，在我國也可加進一點中式小吃，如粉、面、粥等。通常是客人即來即食，供應一定要快捷，使客人感到很方便。 萊單除了有常年供應品種外，還要有每日的特餐，供應品種可以少點，但質量要求要高。客人可以在這里吃正式西餐，也可以只飲咖啡、吃冷飲，隨客人自便。咖啡廳營業時間較長，一般從早晨6時到晚上深夜1時。價格相對較便宜，但營業額卻很大。

3.酒吧

       這是專供客人飲酒小息的地方，裝修、家具設施一定要講究，因它也是反映酒店水平的場所，通常設在大堂附近。酒吧柜里陳列的各種酒水一定要充足，名酒、美酒要擺得琳瑯滿目，顯得豪華、豐富。調酒和服務都要非常講究，充分顯示酒店水平。

4.茶室

       又稱茶座，這是一種比較高雅的餐廳，一般設在正門大堂附近，也是反映酒店格調水準的餐廳。是供客人約會、休息和社交的場所。供應食品和咖啡廳略同，但不提供中式餐飲。營業時間比咖啡廳收市稍早一些。早市可供應較高級的西式自助餐。早、晚安排鋼琴或小樂隊伴奏，制造一種高雅的氣氛。