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中國(guó)餐廳平均壽命只有三年半，而很多新開(kāi)業(yè)的餐廳，撐不到三個(gè)月，就關(guān)門(mén)或轉(zhuǎn)讓了。原因當(dāng)然都是一樣的，那就是——不賺錢(qián)。疫情之后也有很多人抄底開(kāi)新店，但同樣沒(méi)有躲過(guò)“三月死”的魔咒。

        其實(shí)新店開(kāi)業(yè)“三月死”雖然在餐廳經(jīng)營(yíng)中比較常見(jiàn)，但是也多發(fā)生在“新手”身上。老司機(jī)教你五招，破解新店開(kāi)業(yè)”三月死“。

第一招，先布陣后行軍，開(kāi)店之前，戰(zhàn)略先定。

       很多餐廳之所以壽命不長(zhǎng)，是因?yàn)殚_(kāi)店前戰(zhàn)略不足，或者沒(méi)有戰(zhàn)略。有人是剛好找到一個(gè)感覺(jué)性?xún)r(jià)比不錯(cuò)的場(chǎng)地，就盤(pán)下來(lái)準(zhǔn)備開(kāi)餐廳，看到市場(chǎng)上剛好什么業(yè)態(tài)生意比較好，就開(kāi)個(gè)什么樣的餐廳，或者剛好找到某種業(yè)態(tài)的主廚就打算開(kāi)某種業(yè)態(tài)的餐廳，其實(shí)這些都屬于沒(méi)有戰(zhàn)略的隨意而為，這樣開(kāi)出的餐廳成功率都不高。

真正合理的步驟是這樣的：

1.先進(jìn)行市場(chǎng)分析。

       對(duì)于市場(chǎng)的分析不要考量一個(gè)品類(lèi)的市場(chǎng)占有量，而要考量它的飽和度。大家都在做的熱門(mén)品類(lèi)如果仍然有大量的市場(chǎng)需要，也是可以做的，而冷門(mén)的品類(lèi)如果有潛在的需求也不是不可以選擇。生意好不好作，很大程度取決于供需平衡，供過(guò)于求就銷(xiāo)售困難，供不應(yīng)求則銷(xiāo)售容易。飽和度低的品類(lèi)自然有利潤(rùn)空間。

2. 尋找高勢(shì)能品類(lèi)，聚焦定位。

       高勢(shì)能的品類(lèi)，有天然的產(chǎn)品銷(xiāo)售力；而弱勢(shì)能的品類(lèi)一開(kāi)始就封殺了自己的發(fā)展空間。找到高勢(shì)能產(chǎn)品之后一定要聚焦。現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)百花齊放，不是去哪里吃什么，而是吃什么去哪里的時(shí)代了。如果沒(méi)有爆款聚焦，很難吸引到客人。

       而在幾年前流行的聚焦方式把爆款直接寫(xiě)在店名中（如喜家德蝦仁水餃、巴奴毛肚火鍋）的方式，目前仍在延用。

       但同時(shí)也有適當(dāng)變通。比如只有8張桌子，60平米，卻最高日營(yíng)收3萬(wàn)的金牛匠。它的爆款為樂(lè)山蹺腳牛肉，但是這個(gè)品類(lèi)很多四川省外的人并不十分了解，于是創(chuàng)始人就定名為金牛匠川小館，蹭了一把川菜的熱度，只要大家到了店里，就不愁不被口味過(guò)硬的產(chǎn)品吸引。果然，復(fù)購(gòu)率相當(dāng)高。

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       餐飲的核心是產(chǎn)品，產(chǎn)品的背后是品類(lèi)，品類(lèi)的背后是文化。餐廳能不能有回頭客，關(guān)鍵是產(chǎn)品品質(zhì)；餐廳能不能成為品牌，關(guān)鍵是品類(lèi)基因；餐廳能不能做大做久，關(guān)鍵是背后的文化。文化并不一定博大精深，也可以聚焦到一個(gè)點(diǎn)上，即使一個(gè)面館，也要有面食的文化襯托才有發(fā)展后勁。

       以上三點(diǎn)做完了，餐廳創(chuàng)始人就知道了自己想要做什么，想要呈現(xiàn)一個(gè)什么樣的餐廳狀態(tài)給顧客。這時(shí)再選址，成功率就會(huì)高很多。有的餐飲老板會(huì)說(shuō)，選貴的地方客流量一定高。沒(méi)錯(cuò)！但是這取決于你的資金預(yù)算有多少。如果有足夠的資金確實(shí)可以選貴的地段，一般這樣的商圈地段會(huì)自帶流量。但是我們也主張花最少的錢(qián)達(dá)到較好的效果，也可以根據(jù)你想做的業(yè)態(tài)，尋找性?xún)r(jià)比比較高的地段。

        這里的建議有兩點(diǎn)，一是最好選在餐飲商圈，因?yàn)槿藗儸F(xiàn)在的消費(fèi)習(xí)慣是扎堆，就餐喜歡去美食街，而不喜歡去孤零零的一家街邊店；二是最好跟周邊的餐飲形成差異化，如果形成業(yè)態(tài)互補(bǔ)就更好了。

       精準(zhǔn)的選址相當(dāng)于成功了一半。以上幾點(diǎn)都做到了再開(kāi)店，成功率一定是極高的。 裝修設(shè)計(jì)，辦公室設(shè)計(jì)，幼兒園設(shè)計(jì)，各種工裝設(shè)計(jì)咨詢(xún)電話(huà)18701272953微信同步

第二招：團(tuán)穩(wěn)定隊(duì)，提升戰(zhàn)斗力，靈活用工。

        最近幾年餐飲人的關(guān)注重點(diǎn)大都放在了出品和營(yíng)銷(xiāo)上，而忽略了團(tuán)隊(duì)。其實(shí)一件事情成功與否，大多在于人。團(tuán)隊(duì)的組建和培訓(xùn)十分重要。如果沒(méi)有條件進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的集訓(xùn)，也要做好開(kāi)業(yè)前的工作流程培訓(xùn)和前期動(dòng)員工作，讓員工充滿(mǎn)信心地進(jìn)入工作狀態(tài)。工作過(guò)程中也要隨時(shí)糾偏和鼓舞士氣，如果生意暫時(shí)不理想，也要讓員工知道新餐廳的成長(zhǎng)有個(gè)過(guò)程，生意在穩(wěn)步上升中，大家一定會(huì)有個(gè)美好的前景。

       為了提高人效，其實(shí)可以向日本企業(yè)學(xué)習(xí)，多用兼職小時(shí)工。一般來(lái)講餐廳的人效3.8萬(wàn)算極格，4.5萬(wàn)以上就處于中等水平以上。評(píng)估一下你的團(tuán)隊(duì)，人效有沒(méi)有達(dá)標(biāo)，如果沒(méi)有達(dá)標(biāo)要適當(dāng)調(diào)整一下用工結(jié)構(gòu)了，核心崗位用正式員工，其它技術(shù)含量低的崗位可用小時(shí)工，提高人效的同時(shí)也大大降低了企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)(疫情期間，很多餐企的一大虧損支出就是幾個(gè)月未營(yíng)業(yè)期間的員工工資。)

第三招：口味要過(guò)硬，每個(gè)出品角色不同。

       餐飲企業(yè)的核心還是出品，口味一定要過(guò)硬才能有競(jìng)爭(zhēng)力，否則再好的地段，再有個(gè)性的裝修，再大力度的營(yíng)銷(xiāo)也無(wú)用。前些年的網(wǎng)紅餐廳砸了那么多錢(qián)做營(yíng)銷(xiāo)，也如曇花一現(xiàn)，都是因?yàn)闆](méi)有過(guò)硬的出品所致。

       而餐廳的出品切忌以預(yù)期的毛利率計(jì)算定價(jià)。其實(shí)每個(gè)出品各自承擔(dān)的角色不同，有的誘客菜是不賺錢(qián)的，而有些高毛利的菜品是悄無(wú)聲息賺大錢(qián)的。

        一般來(lái)講，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)比較強(qiáng)的產(chǎn)品即使是招牌也不能拿來(lái)當(dāng)主要營(yíng)利菜品，要做到同等價(jià)格中品質(zhì)最佳，同等品質(zhì)中價(jià)格最低才能吸引客人，增加復(fù)購(gòu)率。而當(dāng)客人一旦給你打上物美價(jià)廉的標(biāo)簽，就不愁用其他出品賺錢(qián)了。出品的設(shè)計(jì)如同一盤(pán)棋，一定要統(tǒng)觀全局，發(fā)揮好各個(gè)棋子的作用。

第四招：運(yùn)營(yíng)能力與營(yíng)銷(xiāo)力度相匹配。

        現(xiàn)在的餐飲人都知道只有好產(chǎn)品是不夠的，還要用好的營(yíng)銷(xiāo)方式把好產(chǎn)品賣(mài)出去。

        但是運(yùn)營(yíng)管理能力不足的餐廳，對(duì)于營(yíng)銷(xiāo)引流來(lái)的顧客根本無(wú)力承接，從而導(dǎo)致各種問(wèn)題出現(xiàn)——點(diǎn)餐跟不上、出餐跟不上、服務(wù)跟不上、清臺(tái)打掃跟不上……

        現(xiàn)在的客人對(duì)于就餐體驗(yàn)感特別看重，而且他們只給餐廳一次機(jī)會(huì)，如果你捉不住這次機(jī)會(huì)讓他產(chǎn)生很好的體驗(yàn)感，下次再來(lái)就難了。

       從管理入手解決，強(qiáng)化制度，增加執(zhí)行能力。要讓餐廳的接待能力一邊成長(zhǎng)一邊做營(yíng)銷(xiāo)，不要一味急著往店里拉人。要保證到店客人的體驗(yàn)感和口碑。（更多餐飲營(yíng)銷(xiāo)文案可參閱本公眾號(hào)之前文章） 裝修設(shè)計(jì)，辦公室設(shè)計(jì)，幼兒園設(shè)計(jì)，各種工裝設(shè)計(jì)咨詢(xún)電話(huà)18701272953微信同步

第五招：準(zhǔn)備好6個(gè)月的充足備用金。

       前幾點(diǎn)做到了，還不夠。很多餐廳開(kāi)業(yè)堅(jiān)持不過(guò)前三個(gè)月，不是定位錯(cuò)了，也不是產(chǎn)品錯(cuò)了，而是過(guò)于樂(lè)觀地預(yù)估了回本周期，前期資金儲(chǔ)備不足。

       凡事都有其周期，如同春種秋收，立竿見(jiàn)影獲利的事情越來(lái)越少了。由于消費(fèi)者已經(jīng)進(jìn)入理性消費(fèi)階段，所以很多投資的回本周期都較幾年前有所延長(zhǎng)。很多項(xiàng)目進(jìn)展順利，一切都在良性運(yùn)行中，但是卻因?yàn)橥顿Y方資金不足而叫停，這樣的項(xiàng)目是最可惜的。

       尤其是剛創(chuàng)立的餐飲品牌，沒(méi)有知名度，也沒(méi)有業(yè)界資源積累，餐廳開(kāi)張頭幾個(gè)月的收入大概率不高是很正常的。一定要準(zhǔn)備3-6個(gè)月的備用金，用于支付員工工資、各種采購(gòu)費(fèi)用、物業(yè)費(fèi)、水電氣費(fèi)用等。如果這部分款項(xiàng)不足，一旦收入跟不上支出，發(fā)展中的餐廳就大有可能夭折。同時(shí)老板堅(jiān)持下去的心態(tài)也會(huì)受到影響，大多數(shù)人都不愿意掏預(yù)算之外的錢(qián)。

        正如肯德基的CEO所言，一切在焦慮中做出的決定，90%以上都是錯(cuò)誤的，肯德基之所以在疫情期間的營(yíng)收可觀，就是因?yàn)槠谄滟~上的現(xiàn)金流充足，有足夠的定力去做出正確的決策。
       其實(shí)，留夠3個(gè)月以上（最好是6個(gè)月）的備用金是解決所謂“三月死”最常規(guī)、最簡(jiǎn)單直接的方法。